她準(zhǔn)備用一生演繹“大豆魔法”

“豆豉的制作過程是有溫度的，需要用到的微生物本身就是活的。我把豆豉視作有生命的東西，當(dāng)成孩子來呵護(hù)?！痹诮邮苡浾邔ＴL時，永川豆豉釀制技藝的國家級代表性傳承人曾凡玉認(rèn)真地說。
    1990年，24歲的曾凡玉從西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品系農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工專業(yè)畢業(yè)，機(jī)緣巧合參觀了永川醬園廠（現(xiàn)為永川豆豉食品股份有限公司）?！皬S里安排了工作人員帶我們到車間看，一進(jìn)去，濃烈的醬香味兒就撲面而來，我當(dāng)時就來了興趣?！?/span>

圖源：微信公眾號“永川發(fā)布”

“我是永川本地人，小時候家里人就做過豆豉?！痹灿窠榻B，炒回鍋肉、豆豉魚、豆豉手抓排骨……永川豆豉是許多川菜的靈魂。
    豆豉是中國的四大發(fā)酵制豆制品之一，歷史悠久，分為毛霉型、曲霉型、細(xì)菌型，有300多年歷史的永川豆豉就屬于毛霉型。2008年，“永川豆豉釀制技藝”被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

圖源：微信公眾號“永川文旅”

永川豆豉一般以黃豆作原料，要經(jīng)歷選料、浸泡、蒸煮、攤涼、制曲、拌和、發(fā)酵等多重工序。僅入壇發(fā)酵就需要10個月到1年，待發(fā)酵成熟符合要求了，才能進(jìn)行后面的調(diào)味等加工。

圖源：微信公眾號“永川發(fā)布”

曾凡玉告訴記者，這些工序每一步都有注意事項，如蒸煮時，沒有蒸熟，制曲會很困難，蒸過了，豆子顆粒又不成型；攤涼時，要注意攤得均勻，避免堆積；拌和時，沒有拌均勻，鹽多的部分會太咸，鹽少或沒有鹽的部分，原料就要變酸變臭；制曲最要認(rèn)真仔細(xì)，溫度高低都要把控好，其他雜菌、微生物在此過程中有很大概率“乘虛而入”……
    “我們那個時候，制作永川豆豉還是很辛苦的，都是晚上來進(jìn)行浸泡，需要在午夜12點左右，冬季天氣非常寒冷，很多人不太吃得消?！痹灿裾f。
    多年與豆豉打交道，曾凡玉能夠靈活、適時地把握、調(diào)整每一步工序和單獨工序內(nèi)的不同階段。她將其總結(jié)歸納，制成豆豉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程。生黃豆在她手下魔法般地蛻變，成為黑亮鮮香、畫龍點睛的烹飪寶藏。
    隨著科技進(jìn)步，豆豉的生產(chǎn)逐漸走向了自動化、封閉式、流水線作業(yè)。“這是一種不可阻擋的趨勢?！痹灿裾f。同時，她也在不斷研究改進(jìn)豆豉生產(chǎn)工藝。“我們采用‘混搭’工藝，制曲環(huán)節(jié)，可以使用傳統(tǒng)的，也可使用復(fù)合菌種——保留傳統(tǒng)的菌種，再加部分新的菌種。后期發(fā)酵環(huán)節(jié)利用新技術(shù)節(jié)約能源，控制溫度，減少發(fā)酵時間?！?/span>
    “大豆魔法”還在繼續(xù)衍生?！拔覀冏隽撕芏嘈庐a(chǎn)品，比如可以和其他輔料搭配，調(diào)理豆豉的風(fēng)味，有了辣椒豆豉、牛肉豆豉?！痹灿裾f，“豆豉將與我的一生息息相關(guān)。”

本文轉(zhuǎn)自：共青團(tuán)中央https://mp.weixin.qq.com/s/bc615iHZBtMV55gqfQuo3g

轉(zhuǎn)載時間：2025年1月7日